第178章 准备调料（2 / 2）

陈彪立刻擼起袖子，跟著江屹走进了后厨。

江屹走到操作台前，將昨天顺手买回来的两大袋干辣椒、花椒、八角、桂皮等香料拿了出来。

“江哥，今天咱们熬什么底油”

陈彪一边在水池边快速地搓洗著老薑，一边问道。

“秘制红油。”

江屹吐字清晰，將干辣椒倒进不锈钢盆里，“店里的柠檬鸡丝凉麵、麻婆豆腐，还有几道热炒，都需要用到大量的红油。

红油必须提前一天熬製，静置一晚，让香料的味道彻底释放融合，顏色才会红亮，味道才会醇厚。”

江屹將干辣椒分为两份。

一份是增加辣度的朝天椒，一份是增加顏色和香味的二荆条。

他打开猛火灶，將干辣椒下入乾锅中，用小火慢慢焙烤。

隨著温度升高，辣椒的水分被烤乾，散发出一股呛人的干香。

江屹將焙好的干辣椒倒出，放凉后，倒入商用捣蒜钵里，拿起沉重的铁杵，一下一下地捣碎。

他没有用机器打磨，手工捣出来的辣椒麵粗细不均，在泼油的时候能產生不同的层次感。

“篤、篤、篤。”

铁杵撞击的声音在后厨迴荡。

捣好辣椒麵后，江屹將其倒入一个不锈钢桶里，加入一把白芝麻和少许高度白酒拌匀。

加白酒是为了在热油泼下时激发香气，同时防止辣椒麵炸糊。

“彪子，姜洗好了切片，大葱切长段，洋葱切丝。”

江屹一边吩咐，一边往精铁炒锅里倒入大量的菜籽油。

“马上好！”

陈彪手起刀落，很快將配料切好，装在盘子里端了过来。

江屹將灶台的火力调大，菜籽油开始升温。

等到油麵冒出青烟，菜籽油那股特有的生涩味被完全挥发掉后，他关火，让油温稍微降下来一点。

隨后，江屹將切好的薑片、葱段、洋葱丝，以及八角、桂皮、香叶、草果等香料，一股脑地倒入热油中。

“滋啦——”热油瞬间翻滚起来，香料在油中被炸得滋滋作响。

江屹握著长柄漏勺，在油锅里搅动这。

“真香啊！”

陈彪站在旁边，用力吸了吸鼻子，“这葱姜和香料的味道一炸出来，闻著就让人流口水。”

江屹没有说话，目光紧紧盯著锅里的香料。

炸香料是最考验火候的，时间短了香味出不来，时间长了香料发苦，整锅油就毁了。

大约十分钟后，锅里的葱姜和洋葱丝变得焦黄微干。

江屹果断用漏勺將所有的香料残渣全部捞出控干，一点都不剩。

“接下来是泼油。”

江屹端起沉重的铁锅，讲解到，“泼红油分三次。”

他將锅里三分之一的高温热油，泼入装有辣椒麵的不锈钢桶里。

“轰！”

热油接触辣椒麵和白酒，瞬间剧烈沸腾，一股浓烈的辣香冲天而起。

“第一次高油温，激发出辣椒的香味。”

江屹用长柄铁勺在桶里快速搅动，防止底部炸糊。

等油温稍微降下一点，江屹再次倒入三分之一的油。

“第二次中油温，逼出辣椒的红亮色泽。”

最后，等锅里的油温降至五成热左右，江屹將剩下的油全部倒入桶中。

“第三次低油温，保留辣椒的辣度。”

三次泼油完毕，不锈钢桶里翻滚著红亮透彻的油脂，浓郁的复合香气在整个后厨里瀰漫开来。

江屹放下铁锅，將一小勺陈醋顺著桶边淋入。

“刺啦”一声轻响。

“加醋是为了提鲜，同时中和燥气。”

江屹拿过盖子，將不锈钢桶盖严，“静置二十四小时，明天的麻婆豆腐就用它。”

“江哥，就这一桶红油，拿出去卖都能当招牌了！”

陈彪咽了一口唾沫，心服口服地说道。

熬完红油，江屹没有停歇。

“把刚才洗好的蒜全都剁成蒜末。”

江屹下达了新的指令。

陈彪立刻拿起两把菜刀，在案板上快速地剁了起来。

江屹则拿过另一个锅，开始熬製用於凉麵调味的复合酱油。

他將生抽、老抽、冰糖、清水，加入八角、香叶和小茴香，开小火慢熬，直到酱油变得浓稠，散发出香甜的气息。

后厨里，两人分工明確，有条不紊。

江屹站在灶台前，处理著各种基础调料。

陈彪在水池和案板之间来回穿梭，切蒜、切姜、洗配菜。

时间在忙碌中一点点过去。

两大盆蒜末、一大盆薑末被整齐地装进带盖的保鲜盒里。

熬好的复合酱油装进了专用的调料罐。

拌肉臊的底料也已经炒香备用。

下午一点半。

江屹关掉猛火灶，將操作台上的水渍用抹布擦得乾乾净净。

所有的基础调味料，都已经按照他的標准准备就绪，码放在备餐檯和调料架上。

“呼——”陈彪把最后一把菜刀洗乾净插进刀架，长长地呼出一口气，甩了甩髮酸的胳膊，“江哥，这备料的活儿看著简单，真干起来比炒菜还累人啊。”

“餐饮就是这样，台上一分钟，台下十年功。”

江屹解下围裙，拿毛巾擦了擦手，“基础打好了，明天出餐的时候才不会乱。”

“那是！”

陈彪咧嘴一笑，环顾了一圈准备就绪的后厨，“万事俱备！

就等明天一早的东风了！”

江屹微微頷首，目光扫过后厨。

“休息吧。”

江屹开口说道，“等下午放学，去接念念。”