第171章 试灶完美（1 / 2）

江屹將洗净的土乌鸡剁成块状。

灶台左侧炉头点燃，锅中加冷水，放入葱结、薑片和少许料酒。

江屹將乌鸡块冷水下锅，开大火焯水。

隨著水温升高，鸡肉里的血沫逐渐浮到水面上。

江屹拿漏勺將血沫撇净，捞出鸡块，在温水下冲洗乾净表面附著的杂质，沥乾水分。

他转身拿过新买的那个大號陶瓷砂锅，將焯好水的乌鸡块垫入锅底，隨后將清洗乾净的党参、黄芪、白朮等中药材均匀地铺在鸡肉上方。

最后，倒入漫过食材的纯净水。

“咔噠。”

江屹拧开左侧炉头的开关。

他先用大火將砂锅內的水烧开，隨后右手握住燃气阀门，向回微调。

火势瞬间降了下来，变成了一圈微弱的文火，舔舐著砂锅的底部。

砂锅里的汤水保持著微微沸腾的状態，发出“咕嘟咕嘟”的轻响。

“火力很稳，不跳火。”

江屹盯著那圈文火看了几秒，满意地收回手。

试完了文火的极限，接下来就是检验这台灶台真正实力的时候了。

江屹转过身，看向右侧的那个空閒的炉头。

“彪子，把配菜洗了。”

江屹从刀架上抽出一把崭新的刀，拿过一块案板，“先把鱼香肉丝和麻婆豆腐的料备出来。”

“得嘞！”

陈彪立刻擼起袖子，走到水池边开始清洗木耳、胡萝卜和青椒。

江屹將买来的纯瘦里脊肉放在案板上。

他手腕下压，刀刃贴著肉的纹理平稳滑动。

“篤篤篤篤——”

案板上响起一阵切菜声。

不到一分钟，整块里脊肉就被切成了粗细完全一致的肉丝。

江屹將肉丝放入碗中，加入少许盐、胡椒粉、半个蛋清和一点水淀粉，用手抓拌均匀，最后封上一层生油锁住水分。

另一边，他將嫩豆腐切成见方的均匀小块，放入加了少许盐的温水中浸泡。

这是为了去除豆腥味，同时让豆腐在炒制时不易碎裂。

备菜完毕，江屹站在右侧炉头前，伸手按住燃气阀门。

“轰——”

火焰瞬间喷涌而出，带著热浪。

江屹將新买的炒锅架在火上。

灶台的火力远非夜市的小三轮可比，仅仅几秒钟，锅底便烧得通红，冒出青烟。

“滑锅。”

江屹左手端著锅柄，右手舀起一勺冷油顺著锅边淋下。

热锅遇到冷油，瞬间在锅壁上形成了一层油膜。

他將热油倒出，重新加入底油。

“刺啦——”

醃製好的肉丝下锅。

在强大的火力下，肉丝入锅的瞬间表面就迅速变白凝固。

江屹右手握著长柄铁勺，快速在锅中划散，肉丝根根分明，没有丝毫粘连。

肉丝滑至八成熟，江屹將其倒出控油。

锅中留底油，下入切好的泡椒末、姜蒜末。

高温瞬间激发出了泡椒那股独特的酸辣香气，呛得站在后头的陈彪忍不住吸了吸鼻子。

江屹动作不停，倒入胡萝卜丝和木耳丝快速翻炒断生，隨后下入滑好的肉丝。

他左手掂锅，右手將提前兑好的由白糖、香醋、生抽和水淀粉组成的鱼香汁顺著锅边烹入。

“轰！”

汤汁接触到极高温度的锅壁，瞬间雾化，一股浓郁的复合酸甜香气夹杂著锅气升腾而起。

江屹手腕连续翻转，铁锅在火舌中上下起伏，汤汁迅速收浓，包裹在每一根肉丝上。

“出锅。”

江屹关小火，一抖手腕，一盘色泽红亮、油润诱人的鱼香肉丝落入盘中。

“乖乖……”

陈彪在一旁看得目瞪口呆，“江哥，你这速度也太快了！

从下锅到出锅，有一分钟吗”

“灶台的火力能瞬间锁住食材的水分。”

江屹將锅拿到水龙头下快速冲洗乾净，重新架上灶台，“火力大，出餐就快。”

没有停歇，江屹紧接著开始试做麻婆豆腐。

热锅凉油，下入剁碎的牛肉末。

这道菜的灵魂在於牛肉末必须煸炒到极致的酥香。

江屹控制著火候，铁勺不断按压，直到牛肉末里的水分完全被煸干，顏色变得深褐焦脆，才下入两勺正宗的郫县豆瓣酱和豆豉。

红油瞬间被炒出，整个后厨瀰漫著一股浓烈的麻辣香味。

江屹倒入一碗高汤，大火烧开，將泡好的豆腐沥乾水分滑入锅中。

“商用灶的火圈大，受热面积广。”

江屹看著锅里翻滚的红汤，对新灶台的表现做著评估，“豆腐在里面燉煮，受热很均匀。”

两分钟后，江屹开始进行最考验厨师功底的步骤——三次勾芡。

第一次勾芡，让汤汁初步变浓；第二次勾芡，让汤汁紧紧贴合在豆腐表面；第三次勾芡，彻底锁住味道，让红油亮出。

最后一步，江屹將锅离火，装盘，在表面撒上一层现磨的汉源花椒粉，点缀上一点青蒜苗。

一盘麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活的麻婆豆腐端上了备餐檯。

接下来的半个多小时里，江屹没有停下。

他將菜单上的几道特色热炒依次在猛火灶上过了一遍。

除了鱼香肉丝和麻婆豆腐，他还快速炒了一盘清爽的蒜蓉小白菜，最后用西红柿和土鸡蛋做了一盆色泽金黄、汤汁浓郁的番茄煎蛋汤。

“火候全试完了。”

江屹伸手关掉右侧的燃气总阀。

他拿过一条乾净的毛巾，擦了擦额头上的细汗，將围裙解下。

“开饭。”